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sicurezza alimentare
20 Febbraio 2018

Secondo Il Rapporto annuale sulle Zoonosi 2016 redatto dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) assieme all’ECDC (Centro Europeo per la Prevenzione e Controllo delle Malattie) e pubblicato nel mese di dicembre 2017, in Europa, il microrganismo con maggiori segnalazioni nelle persone è il Campylobacter (246.307 casi segnalati). Questo batterio, rispetto al 2015, ha registrato, un incremento del 6,1%. Fortunatamente i decessi sono stati molto pochi (circa lo 0,03%). La maggior parte delle segnalazioni derivano dal consumo di carne di pollo non correttamente cotta.

Anche i casi di Salmonella, veicolati attraverso gli alimenti, hanno osservato una crescita (incremento dell’11,5% rispetto al 2015). Sono in costante crescita anche i casi di galline ovaiole affette da salmonella.

Nel 2016 sono stati segnalati oltre 94mila casi di Salmonella enteritidis nell’uomo (circa il 59% del totale dei casi di salmonellosi) dovuti soprattutto al consumo di uova, prodotti a base di uova e di carne di pollo.

Anche i casi di Listeria sono in crescita: 2.536 infezioni con un incremento rispetto al 2015 pari al 9,3% con 247 decessi (soprattutto persone sopra i 64 anni). Il 97% dei casi sono stati costretti al ricovero ospedaliero.

I dati sopra riscontrati dalla sorveglianza EFSA-ECDC sono abbastanza preoccupanti il che ci ricorda che gli organi di controllo, i produttori, i commercianti e i consumatori non devono mai abbassare la guardia.

Il genere Campylobacter può essere considerato un “patogeno emergente” in quanto solo nell’ultimo decennio si sta estendendo in maniera preminente nelle produzioni animali.

Crescono molto bene nel tubo digerente degli animali (soprattutto nei polli, tacchini, ma anche in bovini, uccelli selvatici, ovini, suini, cani e gatti) che quindi fungono da serbatoi.

La dose infettante del Campylobacter jeiuni  (tra le più pericolose per l’uomo) è abbastanza bassa (in certe condizioni si può arrivare anche a solo 500 batteri) e il periodo di incubazione è di pochi giorni (circa 2-6).

I sintomi arrecati dalle specie di Campilobacter (campilobacteriosi) di cui sopra sono principalmente la diarrea, i dolori addominali, la nausea e il vomito, i dolori muscolari, la cefalea, la febbre, ecc. Tutti questi sintomi sono causati dai danni prodotti dal microrganismo soprattutto a livello della mucosa intestinale (infiammazione dell’intestino tenue e del colon).

Nei casi gravi (bambini piccoli, defedati, immuno-soppressi, ecc.) i batteri possono arrecare infezioni fuori dal lume intestinale provocando danni al sistema nervoso (GBS: sindrome di Guillan-Barré – particolare forma di paralisi) [2], alle articolazioni (artrite reattiva) e al sangue (batteriemia).

In genere la campilobacteriosi è auto-limitante e la sintomatologia permane da 2 a 10 giorni senza arrecare complicanze.

La principale misura per la riduzione del rischio di zoonosi da Campylobacter (malattie trasmesse all’uomo attraverso animali o prodotti di origine animale) consiste l’adeguato trattamento termico cioè nel consumo di carni avicole sufficientemente cotte (almeno 75°C per alcuni minuti al cuore del prodotto)  e nell’evitare la contaminazione crociata in tutte le fasi della filiera produttiva comprese le manipolazioni domestiche.

In merito a quest’ultimo punto l’inglese FSA (Food Atandards Agency)  consiglia di non lavare il pollo crudo in quanto tale operazione non elimina gli eventuali batteri presenti, ma può aumentare il rischio di contaminazione crociata (cioè attraverso gli utensili, i piani di lavoro come i taglieri, le mani degli operatori, ecc.).

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